Urukum: historia y procedencia

Actualizado: 23 jun 2020

La palabra urucum tiene origen en el lenguaje Tupi-Guarani transliterado "uru-ku" y significa "rojo".


Su nombre científico, "Bixa orellana L", fue dado en homenaje a Francisco de Orellana (1490-1546), un miembro de la expedición de Francisco Pizarro y el primer explorador español que navegó el río Amazonas. La amplia distribución geográfica de esta planta hizo que ella fuera conocida por varios nombres. En Brasil también es conocido por nombres como urucu, urucum, urucu-uva, urucu-bravo, azafroa y bixa, además de nombres indígenas como ahitê, nukirê, bixe y bixá.


En la América española el urucum es conocido como achiote, anoto, crepusculo, onotto, onotillo, roekoe, schirabaeli, koessewee, koesowe, bija, cacicuto, uruca, achiotillo, arnotto, arnolta, roucó, chancaguarica, kuxub, achihuiti, achiti, shambu, huantura, atta, santo domingo, analito y guajachote. En España tiene el nombre de bija, en Francia de rocóyer, en Alemania de orlenasbaum, en Italia, Inglaterra y Estados Unidos de annatto y en la India como lathan o kolssewil (CARVALHO, 1989; CORREA, 1975; MARTORELL, 1975; SANTOS, 1958 ).


Desde los tiempos más remotos, los habitantes de las Américas Central y del Sur empleaban la porción colorante de las semillas de urucum para teñir de rojo sus artefactos de caza, pesca, vestimentas, adornos de guerra y el propio cuerpo.


Algunas referencias indican que los Aztecas usaban los pigmentos de urucum para dar la consistencia y apariencia de sangre a una bebida preparada a partir del cacao. Esta bebida era entonces utilizada en sus rituales, simulando la sangre humana. Los nativos de América del sur utilizaban aceites, resinas, ceras y grasas extraídas de plantas o animales, para la preparación de los colorantes de urucum. El uso de estos materiales reforzaba la acción protectora del urucum contra los insectos.


Los indios de Perú y del sur de Ecuador utilizaban la grasa obtenida del guácharo, un pájaro de hábito nocturno, para la obtención de ese colorante (PATINO, 1967). Los nativos brasileños usaban grasa de peces, capibaras y caimanes para producir una especie de pomada que utilizaban para la pintura corporal (ALMEIDA, 1931). Los indios Tagnanis de Mato Grosso mezclaban al colorante de urucum una resina perfumada obtenida de la almicegueira (Protium heptaphyllum).


Los procesos artesanales de obtención de los colorantes de las semillas de urucum, aprendido con los indios, continuó por mucho tiempo.


El consumo de este colorante era pronto para hacerse con la semilla molida, pimentón, que fue nombrado en referencia a una especia portuguesa del mismo nombre, color similar, hecha con chile rojo. Con el aumento del consumo de ese colorante y la escasez de las semillas de urucum la alternativa encontrada en la época fue la adición de maíz a las semillas de urucum.


En el siglo XVIII los ingleses descubrieron que el urucum es un colorante muy útil para la fabricación de queso, pues además de ligarse la proteína de la leche y no perderse durante la curación, confiere un color muy interesante a diversos tipos de quesos. El urucum fue el primer colorante vegetal que se comercializó a gran escala con Europa. En 1944 más de 15 toneladas de semillas de urucum fueron enviadas a Europa desde el puerto de Vera Cruz, México (PATINO, 1967).


Las bases químicas de los pigmentos del urucum han sido bastante estudiadas hasta hoy. La dilución de su fórmula molecular (C25H30O4) fue presentada por HEIDUSCHKA y PANZER en 1917 y en 1923 HERZIG y FALTIS describieron la bixina como el éster monometílico de la muestra, un ácido dicarboxílico insaturado. Sin embargo, la hipótesis de asimetría molecular fue abandonada cuando una nueva estructura fue propuesta por KUHN y WINTERSTEIN en 1932 y confirmada por KARRER y colaboradores ese mismo año. Como resultado de estas investigaciones se concluyó que la bixina es un carotenoide con configuración cis de ocurrencia natural (GIRIDHAR et al, 2014, SCOTTER, 2009).


En 1936 FREIRE en su monografía sobre el urucum afirmaba: "una cultura que aunque relegada al completo indiferentismo merece, sin embargo, el cariño de una explotación a gran escala". Su previsión se confirmó y actualmente Brasil es el mayor productor mundial de semillas y colorantes de urucum, con una producción estimada en 2015 de 13.000 Toneladas. El principal producto derivado de las semillas de urucum sigue siendo el colorau (condimento


que da color a los platos) pero sus pigmentos se encuentran en muchos productos como pastas, salchichas, quesos de plata, helados, yogures, condimentos, etc.


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